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2012年12月19日 (水)

ガチなブイヤベース。

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魚介ラバーなお嬢さん達に
時間をかけたゆっくり料理。
ガチにブイヤベースを作ってみました。

魚のアラから出汁をとって
そこから野菜で出汁、
そんで、また魚介で出汁。
出汁だけで3ステージ。

毎回味見をするたびに
色々変化して、さらに奥深い味わいに。

仕上げは蟹だ!海老だ!イカだ!って
魚介を全員集合させてお祭り騒ぎです。

あ、ちなみに真鯛は「めでたい」と。
オッサン級のダジェレの為に入れました。

一気に火を通して、ふっくら仕上げます。


Pb230065_3



蓋をとった時のドヤ顔。
旨いでしょ。ね。ね。と催促。

お土産に残ったスープをパックして持たせ
次の日は、もちろんおじやです。
すごいでしょ。ね。ね。

----------------------------------

●材料
[出汁]
出汁用の魚のアラ 1kg
水 4ℓ
玉ねぎ 1個
トマト 1個
ニンニク 3カケ
じゃがいも 1個
セロリ 1本
タイム 少々
ローリエ 4枚
黒こしょう 数粒
サフラン 少々

[具]
アサリ
はまぐり
タラの切り身 
イカ 
有頭エビ

真鯛(下処理したの)
ブリの切り身

●作り方

1[出汁ステージ1]
魚のアラは一度湯がいてから
水洗いして、臭みなどをとり
4ℓの水でシャトルシェフ鍋で再び煮る。

2
玉ねぎ、セロリ、ニンニク、
じゃがいも、トマトを適当な大きさに切って1に入れる。
黒こしょう、ローリエ、タイム、を足して
シャトルシェフをセット。
1晩〜1日ほっておく。

3[出汁ステージ2]
アラ出汁がとれたら、アラとローリエ、タイムは捨てる。
玉ねぎ、セロリ、ニンニク、じゃがいも、トマト等の
残った野菜を取り出し、ブレンダーにかけ
もう一度、出汁にもどし、まぜる。

4[出汁ステージ3]
違う鍋(ストウブ)にオリーブオイルとサフランと
ニンニクのみじん切りを熱し
アサリと蟹と真鯛を両面軽く焼く。
出汁のを適量入れて、蓋。
アサリが開いたら、アサリだけ取り除く。

5[仕上げ]
鍋に残りの具材をギュウギュウに入れて
出汁をさらに注ぎ、蓋をして中火。
ハマグリが開いて、イカとか海老が色づけは完成。
具材に火が通りすぎないように注意してください。

6
最後にタイムの葉を散らす。

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グルメ・クッキング」カテゴリの記事

コメント

Mogさん

ブイヤベース
美味しそうです

素晴らしいRecipe
有り難うございます

うれしいです 

投稿: ryuji_s1 | 2012年12月19日 (水) 13:22

こんなに手間ひまかけたら美味しくないはずがない!
私みたいに、ブイヤベースの素みたいなのを
使ってたらダメですね・・・

味見のたびにスープの量がどんどん減りそう(笑)

投稿: saiko3 | 2012年12月19日 (水) 13:36

おおおーーーーー
白ワインをお供に、食べたいですっ。

じっくりことこと作ってみたい。
シャトルシェフ、ないけど、作れるかなー

投稿: ゆか | 2012年12月19日 (水) 14:29

待ってました!真打ち登場!
あの何とも言えない美味しさは、まりりんの愛情の賜物だったと、レシピ見て納得♪
で、魚のアラ1キロって、町の普通の魚屋さんで買ったの?

投稿: かおりん | 2012年12月19日 (水) 17:18

な……鍋ごと……ストウブごと……

かっさらって行ってしまいたいー!!!(笑
やばーい、美味しそーーーう!

見た目も華やかに美しく豪華☆
香り立ってくるようで……ああ~堪らん~~~。蓋を開けた瞬間の香りに狂喜したいっ。
タイムの彩りもニクイわー。

しかも出汁だけで3ステージ。
魚介はふっくら。
旨いです! あ、妄想でしか食べていなかった(笑。実際に「旨ーい!」って言いたいです(笑
すごーーーく丁寧に慈しみながら作っていますね。Mogさんステキ。

バゲットいーっぱいスライスしておいて、白ワインとともに。ばくばく食べたいよ~。

投稿: 葉っぱ | 2012年12月19日 (水) 17:42

mogちゃん~こんばんは♪
おおお、美味しそう~~~♪
シャトルシェフとストウブの2つの鍋使い!
やりますね~~♪
めで鯛にえびさんに烏賊さんにかにに貝に♪
ぎゅっと魚介の旨味たっぷり♪
最高に美味しいね、ね、ね(笑)
あくる日のおじやもよいけど、リゾットで楽しみたいな♪
たまらない美味しさでしょうね、ね、ね^^
年末1度くらいは作りたいな~~。
魚介の種類が限られるけど(約1名好き嫌い王子がおりまして(笑))
素敵なお料理に・・・いっつもうっとりです♪

投稿: | 2012年12月19日 (水) 22:39

( ^ω^)おっおっおっ
豪勢じゃないの━━━━!!
わいわいガヤガヤこんなの食べたら次の日の食事が寂しく見えてしまいそうbearing
うちのおぼっちゃま、エビ、カニ、イカ、タコngダメなので、お鍋はいつも豚、鶏、骨なしの魚ばかりです。

おぼっちゃま、いない時に挑戦してみるね!

投稿: ピンタワちゃん | 2012年12月19日 (水) 23:22

ちょっと留守の間に
二点もの豪華レシピ!!
両方ガッツリ食べたい♪

鶏のコンフィー・キヌアサラダ
クリスマスにもいい一皿だわ!!

ブヤベース
食材の旨味ぎっしりと魚介類の身を
フーフーして食べたいぞ~(笑)
お出汁でリゾットも食べたい
2度3度美味しいもんね~(≧∇≦)♪
最後にタイムだよ❤
美味しいに決まってる( ´艸`)プププ
niceだね~いつも♪

投稿: やちゃmaru | 2012年12月20日 (木) 08:48

★゜・。。・゜゜・。。・゜☆゜・。。・゜゜・。。・゜
ryuji_s1様

ありがとうございます。^^
時間をかけるお料理もたまにはいいですね。


★゜・。。・゜゜・。。・゜☆゜・。。・゜゜・。。・゜
saiko3様

ほんと、旨くないはずがない!
ブイヤベースは初めての挑戦でしたが
我ながらうっとり。
出汁をたっぷりとるってのは
時間はいるけど、腕は必要ないので(笑)

そうなんです。味見の度に、どんどん減ってました。
4ℓの水分だったはずなのに、
出来上がる頃には・・・半分くらいだったかな。

ブイヤベースの素もナカナカ美味しいですよね。
パスタとかにまぜて、ペスカトーレ風とかいけました。


★゜・。。・゜゜・。。・゜☆゜・。。・゜゜・。。・゜
ゆか様

シャトルシェフなくても大丈夫ですよー
じっくりことことすれば、どんなお鍋でも!
ウチには圧力鍋は無いのですが
それだと、もっと濃縮スープがとれると思います。
ダーリンにゼヒ作ってあげてください。^^

★゜・。。・゜゜・。。・゜☆゜・。。・゜゜・。。・゜
かおりん!

そう!出ました真打ち!
シロ目むくほど、美味しかったねー
お魚さんたちありがとーって感じ。

アラは、ナカナカ見つからなかった。
魚屋さんだったら注文すれば取り置きとかしてくれるはずですが
ちょっと、恥ずかしがり屋な私なもんで。
色々スーパー廻りました。
白身のカマとか、まるまるの小魚(めばるとか)
とにかく、骨がついて旨そうなのを寄せ集めました。
クリスマスに作ってあげてねー

★゜・。。・゜゜・。。・゜☆゜・。。・゜゜・。。・゜
葉っぱ様

蓋あけた時のやってやった感・・・
感無量でした。
成功するって気持ちがいいもんです^^

そうなんです。3ステージ!
作る前は少しココロが折れてましたが
作りはじめたら、もう、最後までやってやるぞーって
妄想ハチマキを絞めてがんばってみたよ。
出汁はステージごとに味が変化するから
それを味見するのが楽しくて
結構、あっと言う間に時間が経っちゃいました。

>すごーーーく丁寧に慈しみながら作っていますね。Mogさんステキ。
友達の笑顔が私をシアワセにするのです(キザ)
あはは。

★゜・。。・゜゜・。。・゜☆゜・。。・゜゜・。。・゜
misya様

シャトルシェフ、本当に助かりました。
第1ステージの出汁は私が会社行ってる頃に
シャトルさんが作ってくれたんです。
最後のタイとか海老とかはなるべく
火を通しすぎないようにさっと調理しましたが
それでも、すごいいい出汁になりました^^
おじやは、私は食べてないんですけど
みんなからお礼メールが殺到。
喜んでくれて良かったです^^

王子好みのブイヤベース、作ってあげてください。
年に1度はいいかも〜。


★゜・。。・゜゜・。。・゜☆゜・。。・゜゜・。。・゜
ピンタワちゃん様

確かに、次の日は寂しいかもー
でも、二日酔いだったり、お腹がいっぱいだったりして
なんとなく、さっぱりスープとかにいっちゃうのよね。

魚介だめな方多いですよね。
私も肉も魚も好物なので、幸せ者です。

今度ゼヒ試してみてください!


★゜・。。・゜゜・。。・゜☆゜・。。・゜゜・。。・゜

やちゃmaru様

お魚料理のエキスパートのやちゃmaruさんにお褒めの言葉。
光栄です。はははあああ。(土下座)

11月のレディたちは、お魚好きだったので
魚介多めの献立にしてみました。
実は、鯛の下処理を自分でしたんですが
やるもんじゃない!ですね。
ウロコ攻撃で泣くかと思いました。

やちゃmaruさんみたいに、
ちゃんとお魚おろせる人になりたいです。

投稿: Mog | 2012年12月20日 (木) 17:22

うぉ~ なんて豪華なブイヤベースなのー。私も汁ちょうだい!!(笑)
↓のコンフィもうまそ~!!

投稿: マルシェ | 2012年12月20日 (木) 19:58

Mogちゃんチで開かれるご飯の会
ワタシも是非伺いたい
出てくるメニューがツボまくりだよ
物も言わず食べ続けそう
良い仕事するよねぇ~Mogちゃん

投稿: ほ助 | 2012年12月20日 (木) 20:56

こんばんは~
ガチってところが好きよ~~!!
蓋をとった時のドヤ顔。( ´艸`)私も見たいわ~
また、ストウブに入っててオサレ☆
色合いも綺麗だし~うっとり(*´v゚*)
もぅ魚介の旨みがいっぱいで
今回もワインも進んじゃうね~~(笑)

投稿: Riecco | 2012年12月21日 (金) 03:18

こんなお料理、おうちで作っちゃうなんてMogさんすご~い!!
絶対美味しい!!

投稿: ayaco | 2012年12月21日 (金) 10:36

★゜・。。・゜゜・。。・゜☆゜・。。・゜゜・。。・゜

マルシェ様

今回は出汁をとるためだけに
お魚たちをフンパツしました。
この汁、もふ〜ってなります。
冬は魚介スープですね!

★゜・。。・゜゜・。。・゜☆゜・。。・゜゜・。。・゜

ほ助様

ツボってもらって光栄です(笑)
ツボる、いいね。今度使ってみます。
ゼヒ来てくださいまし!
っていうか、私の料理は置いておいて
ほ助さんにご飯作ってもらうけどねー(笑)


★゜・。。・゜゜・。。・゜☆゜・。。・゜゜・。。・゜
Riecco様

ガチでしょー。
ストウブは秋に買ったばかりで
まだ使いこなせてないのよね。
でもあの鍋だけでも美味しいシズルがでてきて
助かってます^^
ドヤ顔観ていただきたかったわー
多分、あの女子会の中で一番満足してたのが私だと思う。
これもワイン!ですね。

★゜・。。・゜゜・。。・゜☆゜・。。・゜゜・。。・゜

ayaco様

そうなんです。ブイヤベース作ったちゃいました。
でも難しい行程は得に無くて
ただ長時間煮込むってのが勝負です。
出汁がすごくとれたので、味付けも塩だけなんですよ。
海の恵み万歳!です。

投稿: Mog | 2012年12月21日 (金) 11:47

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