やっとこさメインです。
最後の中華。
この記事は長いです。
第一章/餃子の思ひ出
第二章/旨い餃子を作る7つのポイント
第三章/2種の餃子それぞれのレシピ
ビジネス新書みたいに
疲れるから、飛ばして読んでくださいね。
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[第一章/餃子の思ひ出]
「私の餃子は旨いぞー」と
豪語したことが、
このパーティのはじまり。
私の餃子と言いつつ
色んな人からポイントを教わって
変化し、今のカタチに落ち着きました。
その間、約18年。
凄そうでしょ。
初めての手作り餃子は
アーカンソーの大学寮で
日本人の女子で
寮のキッチンを借りての
餃子パーティ。
そもそも、我が家には、
餃子を家で作る概念はなく、
餃子は買って食べるもの。
出来立ての餃子つうのが
こんなに旨いのかと驚いたもの。
それ以来、
友の餃子を覗いたり、
中国人に教えてもらったり、
テレビを観たり、
お店の人に聞いたり。
ね、凄そうでしょ。
旨い餃子を作るぞ!
のポイントを羅列します。
ひとつでもいいので
よかったら試してみてくださいね。
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[第二章/旨い餃子を作る7つのポイント]
その1:包丁を使って、野菜のみじん切り
餃子だけは、フードカッターやプロセッサーを使わない。
機械を使うと、野菜の繊維が壊れすぎちゃうので
こればっかりは大変だけど、アナログでお願いします。
そう!料理の愛情表現は時間と手間!
ほんとなんだからあ。
その2:キャベツは水抜しない
焼いている時、
キャベツから水分がでて、
蒸し焼きになり
歯ごたえもいいです。
お好み焼きのあのキャベツの感じです。
その3:砂糖を入れる
上海人に
「砂糖は秘密のポイント」と教えてもらった。
味に深みをだし、
水分を逃がさずホールドする効果。
ホールドする効果のもうひとつに
刻んだ油揚げ。
これも、旨味を閉じ込めてくれます。
その4:下味はしっかり
食べる時、醤油をつけますが
つけすぎると、醤油の角がたつ。
なので、下味の段階から
しっかり醤油を入れて
生地を寝かすと、味がまろやかに。
食べる時、あまり醤油をつけなくても
美味しく食べられますよ。
その5:包んだらすぐ焼く
具を包んでから、30分くらい放置すると
具の水分で、皮がフニャフニャになって
パリッと焼けません。
包んだ先から、フライパンにならべましょ。
その6:水を多目の蒸し焼き
フライパンに餃子を並べたら
餃子を半身浴させるくらいの水をひく。
最初は茹でる感じに火を入れて
水分が蒸発してきたら
胡麻油をまわして、焼き目。
こうすると、ちゃんと火が通って
かつ、パリッとします。
さてさて。
レシピといきますか。
あ、その前にオマケで
その7:余った餃子は焼いてから冷凍
これ、NYの飲み屋さんで教えてもらったテク。
やっぱり水分と皮の関係みたい。
皮がだれるまえに、焼いてしまって
それから冷凍すると
レンジで温めても、餃子の皮は美味しいままです。
さ、本気の餃子レシピ↓
2種類別々に書いています。
お好きな方を。
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[第三章/2種の餃子それぞれのレシピ]
●キャベツ餃子
餃子の皮 20枚
小麦粉 大さじ1
水 1カップ
サラダ油 適量
胡麻油 適量
[A/種]
豚挽肉 100g
牛挽肉 100g
ニラ(みじん切り)1/2束
砂糖 大さじ1/2
醤油 大さじ2
胡麻油 大さじ1
塩 適量
おろしショウガ 大さじ1
干し椎茸(みじん切り) 8個
干し椎茸戻し汁 大さじ5
油揚げ(みじん切り) 1枚
[B]
キャベツ(みじん切り) 1/4
[つける調味料/お好みで]
黒こしょう
黒酢
バルサミコ
醤油
ラー油
1
[A/種]を全部混ぜ、
数時間〜半日寝かす
2
焼く前に[A/種]に
キャベツをまぜる
3
種を皮で包み
油をひいたフライパンに円を描くように並べ
小麦粉を解いた水を
餃子の半分の高さまで流し込み、
蓋をして中強火。
4
3分〜4分焼いたら様子をみて胡麻油をまわしかけ
水分がなくなり、餃子が滑るくらいまで焼く
5
フライパンの上にお皿をのせて
ひっくり返す
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●カレー餃子
餃子の皮 20枚
小麦粉 大さじ1
水 1カップ
サラダ油 適量
胡麻油 適量
おろしショウガ 大さじ1
[A/種]
豚挽肉 250g
牛挽肉 150g
ニラ(みじん切り) 1/2束
砂糖 大さじ1
醤油 大さじ3
胡麻油 大さじ2
塩 適量
玉ねぎ(みじん切り) 1/2個
カレー粉 大さじ2
[つける調味料/お好みで]
黒こしょう
黒酢
バルサミコ
醤油
ラー油
1
[A/種]を全部混ぜ、
数時間〜半日寝かす
2
種を皮で包み
油をひいたフライパンに円を描くように並べ
小麦粉を解いた水を
餃子の半分の高さまで流し込み、
蓋をして中強火。
3
3分〜4分焼いたら様子をみて胡麻油をまわしかけ
水分がなくなり、餃子が滑るくらいまで焼く
4
フライパンの上にお皿をのせて
ひっくり返す
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
どうよ、この18年間。
ね、凄いでしょ。

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