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2013年3月15日 (金)

キャベツ餃子とカレー餃子/手作り餃子7つのポイント。

F04

やっとこさメインです。

最後の中華。

この記事は長いです。

第一章/餃子の思ひ出
第二章/旨い餃子を作る7つのポイント
第三章/2種の餃子それぞれのレシピ

ビジネス新書みたいに
疲れるから、飛ばして読んでくださいね。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

[第一章/餃子の思ひ出]

「私の餃子は旨いぞー」と
豪語したことが、
このパーティのはじまり。

私の餃子と言いつつ
色んな人からポイントを教わって
変化し、今のカタチに落ち着きました。
その間、約18年。

凄そうでしょ。

初めての手作り餃子は
アーカンソーの大学寮で
日本人の女子で
寮のキッチンを借りての
餃子パーティ。

そもそも、我が家には、
餃子を家で作る概念はなく、
餃子は買って食べるもの。
出来立ての餃子つうのが
こんなに旨いのかと驚いたもの。

それ以来、
友の餃子を覗いたり、
中国人に教えてもらったり、
テレビを観たり、
お店の人に聞いたり。

ね、凄そうでしょ。

旨い餃子を作るぞ!
のポイントを羅列します。

ひとつでもいいので
よかったら試してみてくださいね。

P2110165


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
[第二章/旨い餃子を作る7つのポイント]

その1:包丁を使って、野菜のみじん切り

餃子だけは、フードカッターやプロセッサーを使わない。
機械を使うと、野菜の繊維が壊れすぎちゃうので
こればっかりは大変だけど、アナログでお願いします。

そう!料理の愛情表現は時間と手間!
ほんとなんだからあ。

その2:キャベツは水抜しない

焼いている時、
キャベツから水分がでて、
蒸し焼きになり
歯ごたえもいいです。
お好み焼きのあのキャベツの感じです。

その3:砂糖を入れる

上海人に
「砂糖は秘密のポイント」と教えてもらった。
味に深みをだし、
水分を逃がさずホールドする効果。

ホールドする効果のもうひとつに
刻んだ油揚げ。
これも、旨味を閉じ込めてくれます。

その4:下味はしっかり

食べる時、醤油をつけますが
つけすぎると、醤油の角がたつ。
なので、下味の段階から
しっかり醤油を入れて
生地を寝かすと、味がまろやかに。

食べる時、あまり醤油をつけなくても
美味しく食べられますよ。

その5:包んだらすぐ焼く

具を包んでから、30分くらい放置すると
具の水分で、皮がフニャフニャになって
パリッと焼けません。
包んだ先から、フライパンにならべましょ。

その6:水を多目の蒸し焼き

フライパンに餃子を並べたら
餃子を半身浴させるくらいの水をひく。
最初は茹でる感じに火を入れて
水分が蒸発してきたら
胡麻油をまわして、焼き目。

こうすると、ちゃんと火が通って
かつ、パリッとします。

さてさて。
レシピといきますか。

あ、その前にオマケで
その7:余った餃子は焼いてから冷凍

これ、NYの飲み屋さんで教えてもらったテク。
やっぱり水分と皮の関係みたい。
皮がだれるまえに、焼いてしまって
それから冷凍すると
レンジで温めても、餃子の皮は美味しいままです。

さ、本気の餃子レシピ↓
2種類別々に書いています。
お好きな方を。

P2110163

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

[第三章/2種の餃子それぞれのレシピ]

●キャベツ餃子

餃子の皮 20枚
小麦粉 大さじ1
水 1カップ
サラダ油 適量
胡麻油 適量

[A/種]
豚挽肉 100g
牛挽肉 100g
ニラ(みじん切り)1/2束
砂糖 大さじ1/2
醤油 大さじ2
胡麻油 大さじ1
塩 適量

おろしショウガ 大さじ1

干し椎茸(みじん切り) 8個
干し椎茸戻し汁 大さじ5
油揚げ(みじん切り) 1枚

[B]
キャベツ(みじん切り) 1/4

[つける調味料/お好みで]
黒こしょう
黒酢
バルサミコ
醤油
ラー油

1
[A/種]を全部混ぜ、
数時間〜半日寝かす

2
焼く前に[A/種]に
キャベツをまぜる

3
種を皮で包み
油をひいたフライパンに円を描くように並べ
小麦粉を解いた水を
餃子の半分の高さまで流し込み、
蓋をして中強火。

4
3分〜4分焼いたら様子をみて胡麻油をまわしかけ
水分がなくなり、餃子が滑るくらいまで焼く

5
フライパンの上にお皿をのせて
ひっくり返す

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
●カレー餃子

餃子の皮 20枚
小麦粉 大さじ1
水 1カップ
サラダ油 適量
胡麻油 適量

おろしショウガ 大さじ1

[A/種]
豚挽肉 250g
牛挽肉 150g
ニラ(みじん切り) 1/2束
砂糖 大さじ1
醤油 大さじ3
胡麻油 大さじ2
塩 適量
玉ねぎ(みじん切り) 1/2個
カレー粉 大さじ2

[つける調味料/お好みで]
黒こしょう
黒酢
バルサミコ
醤油
ラー油

1
[A/種]を全部混ぜ、
数時間〜半日寝かす

2
種を皮で包み
油をひいたフライパンに円を描くように並べ
小麦粉を解いた水を
餃子の半分の高さまで流し込み、
蓋をして中強火。

3
3分〜4分焼いたら様子をみて胡麻油をまわしかけ
水分がなくなり、餃子が滑るくらいまで焼く

4
フライパンの上にお皿をのせて
ひっくり返す

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

どうよ、この18年間。
ね、凄いでしょ。




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グルメ・クッキング」カテゴリの記事

コメント

こんにちは~
18年間も熟成された餃子、絶対に美味しい!
コツの3、砂糖と油揚げは入れたことがなかったです。コツの4、生地を寝かすは、料理番組で聞いた事がありますが、いつも出来ない!今度から必ず寝かせます~
焼き方が全然違う!焦げ目をつけてから、じゅ~とお湯を入れていた…
長ネギや生姜は入れないのですね!!
豚と牛両方使うのは、始めて!!
つける調味料、これは絶対楽しい~♪
つけるものでも、味が変化するので色々食べたら、食べ過ぎてしまうかも^^
カレー味の餃子も、すごく喜ばれそうだし!
餃子は1回に二人で10個だったのですが、こうなると20個は焼かなくては~^0^

投稿: masakohime | 2013年3月15日 (金) 14:50

本気餃子ですな
ウチの実家の母の餃子がすっごい美味しくて
先日帰省した時に姉妹揃って母とお嫁さんと一緒に作ったのよ
すんごい深い思い出になっちゃったわ
忘れられない味になっちゃったわよ

やっぱりキャベツで作るの
水分はある程度抜く(抜きすぎは不味い)
砂糖も入れる!
これもコツだったんだね
Mogちゃんのこの気合からも
間違いなく旨いのが分かる~~~
1個盗んで帰るモグモグ(・ё・)


投稿: ほ助 | 2013年3月15日 (金) 16:43

こ……これは餃子のムック本の表紙ですか!?!?!?

ってな勢いでステキです。
すみませーん、この本1冊買いまーす。あ、Mogさんのサイン入れて下さーい!

ビジネス書仕様も面白いー。
第二章はライフハックっぽくもありますね。
興味津々で読みいってしまいました。お、美味しそう……!
このパリパリの羽根。ふっくら餃子。まさかの砂糖に油揚げ。
なるほど、保水力も重要!

18年の間の、色んな思いが詰まった究極の餃子。
ああーー堪らーーーん。

この中華コース、いつか必ず作るっっ。
「全品一度に」は食べきれないから無理だけど、
いつか必ず作って美味しく飲みまくりまーす!

投稿: 葉っぱ | 2013年3月15日 (金) 18:00

うちの実家も餃子は買ってくるもので先日初めて一人で作ったばかりだったので、餃子のコツ、目から鱗です!砂糖や油揚げ、キャベツなど試してみます!

投稿: まいこ | 2013年3月16日 (土) 02:30

ギョーザ奥深い!!!
大大大好物ざんす♪
まずザクッとキャベツが私も大好き!
皮とかお肉のバランスでそれぞれ違った
美味しい餃子が出来るし具材も
色んなものでごろっと違った味になるのが
餃子の醍醐味よねー(語っちゃってるよ~^^)

Mogさんのは
油揚げが入るところがさすがのMogさんだわ~
目からギョーザよhappy02
カレーは何個でもイケちゃう
オリエンタルな感じね!!

タレの工夫も素晴らしい!!
脱帽よぉ~~♪(o ̄∇ ̄)/

投稿: やちゃmaru | 2013年3月16日 (土) 22:47

mogちゃん~おはよう~~~♪
餃子♪
うんうん、やっぱりこれもまた手つくりの方が断然美味しいですよね^^
手つくりしてもさほどと思うお料理と
断然違うお料理とありますが
餃子も断然違う1品でしょう♪
ここ!!
ここが違う!!!
一箇所大きなところ、ポイントですね♪
キャベツの水分そのまま!
ここですね~~♪
なるほどです^^
なぜでしょう、キャベツ・・。
コールスローも手で滋味に微塵切りした方が美味しいのですよね(笑)
餃子もそうでしょうね^^
ランダムな切り口で程よいばらつき、大きさ・・・これが美味しいのかな?^^
お肉も手で切る方が美味しいとお肉屋さん。
不思議ですよね・・・♪
これからの季節にぴったりな餃子2種♪
食べたくなりました~~♪

投稿: misya | 2013年3月17日 (日) 06:28

★゜・。。・゜゜・。。・゜☆゜・。。・゜゜・。。・゜
masakohime様

18年モノの餃子、すごいでしょ^^
お店で餃子を食べる時、とても真剣になってしまう。
いつも自分のと比べ、負けた勝ったとか、嫌な客です(笑)
お砂糖は、ほんの少しだけど、全然違いますよー
お肉の旨味がアップするので、ぜひ!
油揚げはテレビの真似なんですが
肉のみより、口当たりが軽くなって、何個でもいけちゃいます。
焼き方はみなさんそれぞれ違いますよね。
今の焼き方が一番失敗しないと思うので、試してみてくださいね。
きゃー。ショウガ!書き忘れた!
入れます!ショウガは入れます!なおさなきゃー><
ネギはお好みで!
あいびき肉でもいいんですけど、
だいたい豚が7割、牛が3割ってので売っているので
5割:5割の方がおすすめです。
調味料もお好みですが、バルサミコと黒こしょうは是非!
まろやかで旨いですよ!
中華料理って結構カレー味が多いんですよね。
それなら餃子にもと試したら、これがあうんです^^

★゜・。。・゜゜・。。・゜☆゜・。。・゜゜・。。・゜
ほ助様

本気度高いでしょ。
こんなに長い記事書いたの初めてです(笑)
ほんとはもっと長かったんですけど・・・削りました。
ほ助家の餃子、気になるわー。
家族と作る餃子、すてきですね。
ドラマみたい。

やっぱキャベツのシャキシャキ感はあった方がいいですよね。
お店のは歯ごたえがなくて・・・
作りおきの種だから、ムリなんでしょうね。
家庭餃子万歳です!


★゜・。。・゜゜・。。・゜☆゜・。。・゜゜・。。・゜
葉っぱ様

そう!ムック本みたいにしたかったんです!
気づいてくれてありがとー^^
サイン、照れるなあ。
あ、ちょっとまってサインの書きかた練習するから〜。

水分は決め手ですよー!
食べた時のジューシーさは、
お砂糖と油揚げ様のおかげです。

年数を数えたら、18年!
自分でもびっくりです。年とるわけだー
これからも、いろんな餃子をタイラゲて
どんどん進化させてゆきたいです。
めざせ、50年モノの餃子。

中華レシピ、お気に入りにしてもらって
ありがとうござます。
よかったら、作ってみてください^^


★゜・。。・゜゜・。。・゜☆゜・。。・゜゜・。。・゜
まいちゃん

あんまり、東京の家庭では
餃子を作るとこ少ないよね。
家庭料理のイメージないもんね。
シンガポールは中華旨いから、
きっと色んな餃子があるんだろうなあ。
砂糖と油揚げ、そのままキャベツ、是非やってみて!


★゜・。。・゜゜・。。・゜☆゜・。。・゜゜・。。・゜
やちゃmaru様

餃子は奥深いですねー。
みんなが好きな料理だから
ひとそれぞれ、工夫もあって、面白い。
キャベツはやっぱりザクッとしてないとー
しんなり種だと、物足りないのよね。
お店の餃子ではナカナカできませんね。

油揚げはテレビでやってたのを真似したら
これが、すごいジューシーになって美味しかったんです。
細かく刻んでいるので、油揚感はまったっくないんですけど
お肉100%より、すごいジューシーで食べやすいの。
今度やってみてください!

タレもいいでしょ。
黒こしょうは、お店のパクリ。
ひきたての黒こしょうと肉があうんですよ。
バルサミコはオリジナルです。
中国人って黒酢で点心食べてるから
バルサミコも合うんではと!
酸味が強くないし、ほのかな甘みが
餃子にとても合うのです!

★゜・。。・゜゜・。。・゜☆゜・。。・゜゜・。。・゜
misya様


こんにちはー!
餃子はほんと、家庭料理が圧勝ですね。
できたてのジューシーさが全然違いますもんね。

キャベツの水分はそのまま!
これは、ナカナカお店でできない。
キャベツがしんなりしてるのも悪くなないのですが
食べた時、いろんな食感があったほうが
ぜったいいい!
みじん切りは、やっぱり手で!
なんでしょうね。ほんと不思議。

今回はやりませんでしたが
挽肉半分に対して、あとのお肉は切ってました。
これは、肉感がたまりませんね。
やっぱり繊維がある程度保たれると
食べごたえもでまよねー


投稿: Mog | 2013年3月17日 (日) 11:02

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